Quel type de machine sous vide choisir ?

Parmi les deux grandes familles de machine sous vide, laquelle choisir ? Les appareils sous vide à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.

Machine à aspiration extérieure

Elles sont utilisées uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide est indispensable. Equipées de petits moteurs, ces machines sont conçues pour de petites productions. Elles n'acceptent que les sacs sous vide gaufrés.

Machine à cloche

Les Machine à cloche emballent sous vide tout type de produits, solides ou liquides, en vue de leur conservation et / ou de la cuisson sous vide. Equipées de moteurs plus puissants, elles sont utilisées pour de plus grosses productions et pour du conditionnement de série. Elles acceptent tout type de sacs sous vide lisses.
La machine à cloche permet par exemple le remplacement d’une partie du vide par du gaz inerte empêchant ainsi que le sac s’écrase contre son contenu. Utile donc pour emballer les liquides et les fruits.

Quelle cadence peut-on atteindre avec une machine à cloche ?

La plupart de nos machines à cloche offrent une cadence de minimum 2 cycles par minute. Celle-ci dépend du produit (sec ou aqueux, chaud ou froid), du rapport volume de la cloche sur volume du produit, du niveau de vide à atteindre, de la réinjection ou non de gaz, du temps de soudure et de la capacité de la pompe à vide. Il est possible de réaliser plusieurs emballage par cycle avec une plus grande barre de soudure, ou une configuration de plusieurs barres ou encore avec des machines à double cloche (on charge la seconde cloche pendant que le cycle opère dans la première).

La cuisson sous-vide

La cuisson sous vide permet de réduire les coûts de main-d’œuvre et de nourriture dans un environnement haut de gamme où il n’y a aucune marge d’erreur- pas même quelques degrés ou quelques minutes.

La cuisson sous vide s'effectue en plusieurs étapes.

  1. Les denrées doivent au préalable être pasteurisées avant d'être misent sous vide, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit
  2. Mise sous vide des aliments. Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche.
  3. Cuisson à basse température au bain-marie ou à la vapeur, soit entre 65° et 100 °C (à une température extrêmement régulée).

L'objectif est d'obtenir des péparations parfaites, cuites de manière homogène, d'un bord à l'autre, tout en préservant l'humidité et le volume, ainsi que les qualités nutritionnelles.

cuisson sous vide

Attention

Faites attention à utiliser le produit dans les 24 heures suivant le déconditionnement et en aucun cas la technologie du vide ne devra être utilisée comme moyen pour prolonger la vie des restes en service.
Il est recommandé aux spécialistes de suivre une formation dédiée à la mise en œuvre de la conservation sous vide.

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