Friteuse professionnelle électrique ou à gaz ?

Friteuse professionnelle électrique ou à gaz ?

La friteuse professionnelle est le matériel de cuisine de base dans de nombreux restaurants.
Pour choisir le matériel, il faut tenir compte du nombre de convives (300 g de frites par convive), du mode de distribution, de la régularité de la consommation et de la production horaire annoncée par le constructeur et vérifiée par la norme.

Si vous avez des questions, appelez nous au 01 43 10 10 01. Nous vous aideront à déterminer le type et la taille de friteuse professionnelle la mieux adaptée à votre restaurant.

Une friteuse professionnelle est adaptée aux cuissons d'aliments frais et d'aliments congelés. L'opération comporte une ou deux phases selon le type d'aliment :

  • deux phases pour les frites non congelées : pochage à 150-160°C et dorage à 170-180°C,
  • une seule phase de cuisson de finition, à 160-180°C, pour les produits frais autres que les frites, pour les frites pochées à la vapeur, et pour les frites congelées.

L'usage du thermostat est donc limité à 180°C.

Friteuse électrique

La friteuse est destinée à recevoir de l’huile, de la matière grasse, ou encore de la graisse pour cuire vos aliments. Les friteuses électriques sont équipées d'une cuve qui atteindra la bonne température grâce à des résistances. L’alimentation électrique permet un réglage de la température au degré près.

Si votre friteuse est équipée de deux cuves, vous pourrez choisir une température différente pour chacune d’elles. Un ou plusieurs paniers sont présents, ces paniers possèdent généralement une poignée de protection thermique afin d’éviter au maximum les brûlures.

Attention au type de courants électriques.
Il en existe deux : le monophasé et le triphasé. Le monophasé est adapté aux appareils alimentés jusqu'à 230 V alors que, le triphasé convient pour les appareils fonctionnant jusque 400 V. Une friteuse triphasée consommera un peu moins et montera plus vite en température.

Friteuse au gaz

Le bac à huile est chauffé par un ou plusieurs brûleurs. Les friteuses au gaz consomment beaucoup moins d’énergie qu’une friteuse électrique puisque vous pouvez directement la raccordée au gaz de ville ou à des bonbonnes de gaz. La grande majorité des friteuses à gaz possèdent une zone froide.
Actuellement, la majorité des friteuses au gaz sont dites "à zone froide", c'est-à-dire que la forme de la cuve et l'emplacement des brûleurs permettent d'avoir dans le bain d'huile une zone à plus faible température (inférieure d'au moins 60°C à celle du bain). Cette disposition présente l'avantage de permettre le dépôt des particules d'aliments détachées lors de la cuisson. La durée d'utilisation de l'huile s'en trouve ainsi prolongée et, de plus, cela évite la transmission de goûts et d'odeurs sous l'effet de la carbonisation de ces particules.

Il existe principalement deux types de friteuse à zone froide :

  • Dans l'une le chauffage se fait par le fond. L'entretien est aisé, mais le rendement est moins bon.
  • Dans l'autre, les gaz brûlés produits par le brûleur passent dans un tube qui est immergé dans le bain d'huile. Le rendement est meilleur, mais l'entretien est plus difficile.

Friteuse gaz haut rendement

Investissez maintenant, économisez sur le long terme avec des friteuses à haut rendement.
Les friteuses à gaz haut rendement sont conçues pour frire de grandes quantités de produit en peu de temps, en limitant les consommations de gaz et en respectant les caractéristiques de l’huile pour obtenir constamment un produit frit de très bonne qualité.
Bien que les friteuses à gaz coûtent moins cher que les appareils à haut rendement au moment de l’achat, les coûts associés s’ajoutent rapidement après l’achat, ce qui rend les friteuses à haut rendement plus intéressantes.
Plusieurs fabricants ont développé des friteuses optimisant leur rendement : Mirror, Valentine, Imperial, Keating
Cette amélioration se base sur l'utilisation du brûleur séquentiel, une meilleure isolation, un meilleur transfert de chaleur et un allumage électronique.
Le meilleur transfert s'obtient par le choix du matériau pour l'échangeur (cuivre bon conducteur) et par le choix de la géométrie des parois d'échange thermique : trajet des gaz chauds plus long, plus turbulent (ailettes, tétons).
La gestion électronique avancée permet d’obtenir des économies de gaz allant jusqu’à 40 % et de prolonger la durée d’utilisation de l’huile jusqu’à 20 % par rapport à d’autres machines ayant les mêmes caractéristiques.

Friteuse à poser ou friteuse sur coffre

Une friteuse à poser peut s’avérer un peu plus encombrant, mais vous pourrez l’installer où bon vous semble ou même la ranger. Vous pourrez la déplacer facilement puisqu'elles sont généralement légères.

Une friteuse sur coffre présente l’avantage d’avoir un espace de stockage intégré qui est soit utilisé pour une bonbonne de gaz soit pour ranger divers ustensiles. Aussi, une friteuse sur coffre est alignée au plan de travail. Cette dernière est conseillée pour un établissement professionnel à un haut rendement.

Les critères de choix

La puissance

Il est très important de bien sélectionner la puissance adaptée à l’utilisation que vous en ferez. Vous pouvez trouver des friteuses professionnelles allant de 2 kW jusque 90 kW. Par exemple quand vous allez mettre des produits surgelés dans votre huile chaude, cette dernière va voir sa température baisser ; il vous faut donc une friteuse assez puissante pour pouvoir remonter la température aussi vite que possible.
Le choix de la puissance de votre appareil dépend de la quantité de frites/fritures que vous avez à produire. Par exemple, pour plus de 2 kg de fritures, choisissez un modèle de 5 kW minimum.
La puissance en moyenne par litre de matière grasse est de l'ordre des 0.7 kW pour des frites fraîches. Pour des produits congelés, comptez 1 kW/ litre d’huile. pour des produits congelés. Les performances sont largement doublées avec les frites précuites.

Comment savoir si la puissance de votre friteuse est suffisante ?

Faites cuire vos frites surgelées (en quantité habituelle) dans une huile à 173°C pendant 7 minutes. Si au bout de ces 7 minutes, vos frites sont cuites comme vous en avez envie alors la puissance de votre friteuse est parfaite. En revanche, si elles sont pleines d’huile, la puissance est trop faible ou si au contraire elles sont trop cuites, alors la puissance est trop forte.

Contenance

La contenance de vos cuves définit le rendement ainsi que votre volume de production. Il existe des friteuses professionnelles allant de 1 à 5 cuves. Une friteuse à 5 cuves conviendra parfaitement pour une utilisation répétée et intensive dans un établissement où les frites sont mises à l’honneur.
En fonction des friteuses, la capacité du bac varie, allant de 4 à plus de 15 litres. Par conséquent, plus votre cuve sera grande, plus de clients seront satisfaits.

Différentes contenances et volume de production :

  • 3 à 4 litres => 4 à 7 kg par heure
  • 5 litres => 10 kg par heure
  • 8 à 10 litres => 15 à 18 kg par heure
  • 15 litres => 25 kg par heure

Vidange

Une friteuse professionnelle équipée d’un robinet de vidange, vous facilitera son entretien quotidien et vous fera gagner du temps ! Vous pourrez vider votre huile ou graisse sale sans renverser ou soulever votre appareil.
D’autre friteuses sont équipées d'un bac de vidange intégré.

Zone froide

La zone froide évite que les particules et les petits morceaux de fritures ne carbonisent. La qualité du bain d'huile est ainsi préservée et les éléments chauffants sont maintenus rigoureusement propres, conservant un bon échange thermique. Cette zone située au fond de la cuve, permet de récupérer ces petits morceaux sans endommager les composants de votre friteuse professionnelle, durant la vidange de l’huile.

Thermostat

Le thermostat commande le réglage de la température de vos cuves et assure un contrôle de température au degré près. Généralement la température d’une friteuse monte jusque 180-200°C.

Le contrôle de température s'opère :

  • soit par deux dispositifs : l'un pour la cuisson, l'autre pour la sécurité,
  • soit par un dispositif électronique assurant l'ensemble des régulations.

Qualité de l’inox

Afin de profiter d’un appareil d’une excellente qualité, l’acier inoxydable est un des meilleurs matériaux pour vous assurer une bonne robustesse et une excellente facilité d’entretien.

Minuterie

La minuterie vous indique quand les frites seront prêtes à être servies et consommées. Vous devrez simplement penser à la mettre en marche.

Une réserve à frite

Très apprécié des établissements professionnels qui proposent un rendement impressionnant de fritures par jours. La réserve à frite permet de préparer vos frites en avance. Une réserve à frite permet de maintenir au chaud les frites cuites à la friteuse.

Conseils d’entretien

Les corps gras sont des produits fragiles nécessitant certaines précautions :

  • un filtrage journalier pour éviter la coloration et préserver les qualités des corps gras. Le filtrage permet également une consommation réduite, sans carbonisation ni odeur désagréable,
  • l'entretien régulier de la cuve, pour éviter la carbonisation et les odeurs,
  • en non fonctionnement, entreposage des corps gras en chambre froide, pour éviter le rancissement ou l'oxydation.

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